Оказії

У Тернополі варять борщ із селерою, який готували польському королю

31/12/2021

105

Що край, то свій звичай. Кожне село і місто відрізняється не тільки історією та архітектурою, а й створеною віками кухнею. Файне місто також має свою унікальну гастрономічну історію, яка живилася рецептами давнини. Про це розмовляємо з екскурсоводом Тернопільського інформаційно-туристичного центру Оксаною Ленчук, яка розробила авторську екскурсію гастрономічної історії «Смачний Тернопіль». Пані Оксана вишукує і досліджує стародавні рецепти і сподівається, що місцеві заклади харчування стануть гідною фішкою при мандрівках туристів до Тернополя, а саме місто може претендувати на статус столиці гастротуризму України.

– Рік тому ми започаткували такі екскурсії. Почали з Білої, музею Соломії Крушельницької – «На чаювання до Соломії», де туристів дивували пампушками з рожею за автентичним рецептом. Потім була костюмована екскурсія «смачним» Тернополем . А цікавість до кулінарної справи завжди була при мені. Мама працювала головним технологом споживспілки, де постійно затверджували рецепти фірмових страв у закладах харчування, оновлювали складники. А нове – це забуте старе. Наша бабця була в пана кухаркою, записи залишила. Інша бабця була кравчинею при монастирі і чергувала на кухні, також залишила секрети кулінарного мистецтва. Дідусь був садівником, завжди смаколики були з фруктами. А потім я почала вивчати архіви, особливо надруковані в Польщі, де описані заклади харчування Тернополя до 1939 року. А ще особливістю нашого краю є те, що багато господинь зберігали записники з рецептами і передавали їх з покоління в покоління. Так з’явилася і перша книжка Леонтини Лучаківської, в яку ввійшли родинні рецепти бургомістра Тернополя. А готували в нас страви міщан: поляків, євреїв та трьох українських етносів, а ще мандрівників, купців, будівничих, а якщо врахувати, що господарі закладів харчування ще й дослухалися до офіцерів, які служили в наших гарнізонах, а це була чи не вся Австрійська імперія, то можна лише позаздрити розмаїттю страв. Я сама із задоволенням готую за тими рецептами, чим приємно дивую домочадців. Стародавні рецепти втілюють і наші заклади громадського харчування.

– В одному із них я бачила на видному місці табличку « Смачний Тернопіль». З’ясовується, вони ввели в меню автентичні тернопільські страви і ця табличка від Тернопільського туристично-інформаційного центру засвідчує, що приготовлена страва відповідає історичному оригінальному рецепту з Тернополя. Я там скуштувала старосвітський тернопільський штрудель…

– О, цей знаменитий «Віденський штрудель»! Австрійці перейняли рецепт в угорців , а ті в свою чергу від турків. І можна сперечатися щодо його смаків в оригіналі, бо схожі рецепти були всюди, де якийсь час жили гості зі сходу. А в нас відновили смаколик за рецептом славної господині, уродженки села Кутківці Марії Химич.

– Дуже тоненьке тісто і незвичайна пікантна начинка…

– Щоб отримати таке тонке, як аркуш паперу, тісто, використовують спеціальну качалку з горіхового дерева. А легку й ароматну начинку дають : кисло-солодкі яблука, янтарні родзинки, цейлонський цинамон і ще дещо…Вам не відкрили таємницю?

– Ні. Сказали , що головним інгредієнтом старотернопільського штруделя є палка любов до тернополян, які смакують цей шедевр кулінарного мистецтва.

– Так воно і є. Проєкт ТІЦ «Смачний Тернопіль» підтримали п’ять закладів харчування, які відновили стародавні рецепти. Вони пропонують гречані пироги зі сметаною, гречану кишку, сало по-старосвітськи, настоянку «Від усіх хвороб», гаряче пиво. Інші заклади обрали приготування тертих пляцків, відбивних-карменадлів, м’ясних і рибних паштетиків, млинців з двома начинками, які кухарі обсмажують в клярі або в яйці з борошном. Цікавить туристів і брамборак, це, як теперішні тертюхи, але з беконом чи з будь-яким м’ясом. Колись їх готували для чеських офіцерів. Подають із сметаною або гарячим пивом. Тепер це є в нас.

– Кажуть, що до 1939 року у Тернополі можна було поїсти борщ Собеського, м’ясо каплуна з пармезаном…

– Каплун – це кастрований півень з дуже м’яким м’ясом, яке запікали з популярним колись у нас пармезаном. У Тернополі було безліч унікальних страв, які можна було скуштувати. Скажімо, голубці з чорною ікрою, зупку з перепілок,з пастернаку, пироги з білою квасолею і маком, сарделеве масло з недозрілого насіння настурції, п’юрко, бобровий хвіст…

– Справжній бобровий хвіст чи це назва страви?

– Найсправжнісінький. Бобрів було багато. Їх готували навіть у піст, бо колись водоплавні мешканці не вважалися тваринами. Тому великим попитом користувалися і начинені шийки гусей, качок…А п’юрко – це бісквіт із лебединих і гусячих яєць. Особливо ніжний, а щоб якось виокремити його, на пляцку пудрою вимальовували пір’їнку. А з нього можна було робити перекладанці з різними начинками і просто кубиками різати до чаю. Ще була засипана капуста, але не з пшоном, а з бобовими, мачанка з сухофруктів та багато іншого …

– А король Польський, великий князь Литовський який борщ любив?

– Дієтичний, без м’яса. Яну Собеському приписували до сорока видів цієї страви. А тернопільський, який подавали біля Магістрату, це сучасний театральний майдан, був обов’язково з коренем селери.

– Запозичення, вдосконалення кулінарних прийомів, інгредієнтів відбувається у всі часи. Але авторська нота завжди додає шарму. І на завершення – рецепт від автора гастрономічної екскурсії «Смачний Тернопіль» Оксани Ленчук.

– З дитинства любила «Дідунів пиріг», який зараз печу для своєї сім’ї. Бабця із слоїка на друшляк зливала солодку настоянку на ожині і відбирала цілі ягідки. Тим часом мама готувала тісто. До речі, дуже дешеве і легке в приготуванні: 2 яйця добре вимішати з половиною склянки цукру, додати по чайній ложечці ванілі і тертої шкірки лимона, сюди ж додати 120 г натертого твердого масла і добре розбити та замісити м’яке тісто. В старому переписі – сода, а я даю порошок до печива. Форму змазати та посипати борошном. Тісто розкачати тонко та встелити ним форму. Накласти багато ягід і тонкими пасочками з тіста накрити. Пекти при 180 градусах 30-35 хв. Дідуньо не любив міцні напої, а на цей пиріг чекав цілий рік. Ніжний присмак алкоголю запам’ятовується надовго. Якщо ожина залишилася, то з неї можна зробити хустинки. Теж дуже смачно…

Хочу закликати читачів, щоб цікавилися, віднаходили стародавні рецепти, дарували їм нове життя, адже кулінарія також частина нашого життя. Наступного року в день народження міста Тернопільський туристично-інформаційний центр планує організувати гастрономічний фестиваль страв, приготовлених за давніми рецептами. На теренах краю уже відомі велелюдні кулінарні фести – «Борщ’Їв», «КоропФест», «Галицька дефіляда», «Пікнік у Тернополі», «На кашу і каву до Тернополя». Але ще один не зашкодить, бо бажаючих пізнати на смак Україну – багато. Та й такі заходи сприяють згуртуванню спільноти місцевих виробників та споживачів, котрі обізнані зі своєю регіональною кухнею та історією страв, поєднають комерційну та освітню складові. За цим майбутнє туристичної галузі.