Як приготувати борщ з вишнями – у музеї Тернопільщини творять автентичне меню

Історія Кременецького  краєзнавчого  музею  сягає  1937 року. Цей просвітницький заклад завжди був взірцем  професіоналізму, самовідданості і любові до своєї справи, доказом чого є унікальні зібрання, які сьогодні викликають щире захоплення. У його  16-и залах  5,5 тис. експонатів. Фонди закладу налічують понад 50 тисяч одиниць. Колектив у постійних пошуках нових форм роботи.

Молодий директор  музею Андрій Левчук, який очолює заклад п’ятий рік, зумів  збільшити за цей час надходження до музею в дев’ять разів. Далися взнаки вивчення досвіду успішних музеїв Європи, де він  побував з дослідженнями  матеріалів свого музею та за грантовою програмою вивчення успішних практик. Були великі й амбітні плани  у команди музейників і на цей рік, але  коронавірус   загальмував  рух туристів  до стародавнього міста. Бажанння ж розвивати галузь  не зупинив. Директор  запустив у роботу  кілька проєктів, бачачи успішну перспективу.  Один із них – розвиток гастротуризму, що приверне увагу подорожуючих автентичними локальними  стравами. Про це Андрій Левчук розповів, проводячи   майстер-клас з  приготування кременецького  вишневого борщу, який здавна готували в кременецьких родинах.

Цей етнографічний захід  був і прес-конференцією  з презентації  намірів  роботи Кременецького краєзнавчого музею з поповнення експозиції,  співпраці  з місцевими закладами харчування, роботи гастрономічної комісії музею та планування   щорічних  заходів з пропаганди   приготування  їжі за стародавніми рецептами, традиційними лише для Кременеччини.

– Ми працюємо над  створенням автентичного меню, – сказав очільник закладу. – У нашій картотеці  є понад 200 рецептів,  вони в роботі і ще не введені  в науковий обіг. Але є один особливий – для приготування борщу з вишнями. Його готувала моя мама – Євгенія Петрівна. Я його із задоволенням їм і навчу вас варити, – просто сказав директор.

Тут  планують  поповнити  експонати  закладу відеороликами  покрокового приготування  характерних для цього місця страв. Першим таким «експонатом» і став процес  «народження» борщу з вишнями. Треба сказати, що пан Левчук  з такою любов»ю і віртуозністю  взявся до справи, що здавалося , ресторани просто сумують за таким шеф-кухарем. Наповнивши 11 літрову  каструлю    реберцями і курятиною,  музейник, що цього дня змінив професію на кулінара,  готував овочі до закладки в бульйон. А між тим розповідав про ще одну автентичну страву – гречані вареники, які тепер стали брендом кременецьких закладів харчування, візитівкою унікального і неповторного  краю.  Подорожуючі  блогери відгукуються схвально. А  музейники   на Андрія уже кілька років поспіль  на вечорниці для гостей готують не лише  програму  пісень, які співали на таких зібраннях кременчани, а й гречані вареники. Я пропоную йому запатентувати, щоб свою фішку узаконити. Але Андрій Володимирович спокійно відповідає, що є речі сильніші за патент. Це любов до страви і переконання, що якщо це подобається місцевим жителям і туристам, вони замовляють вареники  заздалегідь, то ніхто вже не відбере авторство   кулінарів.

– Нам є чим дивувати світ,- переконливо каже очільник музею. – З обласним Центром народної творчості  готуємо пакет документів, щоб подати наші кременецькі гречані вареники  до списку Всесвітньої нематеріальної культурної спадщини   ЮНЕСКО.  Якщо нам це вдасться, то це означатиме, що саме ця страва   охоронятиметься  всім людством і будь-які посягання на неї небажані, – впевнено каже Андрій Левчук, нарізаючи капусту і цибулю для засмажки. Бо у вишневий борщ капусту треба кидати в кінці приготування, перед вишнями.

Я погоджуюся, що є  ж під охороною   хорватські пряники, вірменський лаваш,  узбецький плов… У  черзі стоїть і традиційний український борщ. То чому має головний гастрономічний символ Кременеччини не потрапити до списку ЮНЕСКО? Може треба і про борщ з вишнями подумати.

– Борщ – це надбання України, за ним нас ідентифікують у світі,- каже   господар  заходу. – Якщо у нас у музеї багато його  рецептів, то в  країні їх скільки, стільки господинь і кожна готує по-своєму,неповторний, –  каже кухар, карамелізуючи цибульку на пательні. Аромат розходиться аж коридором.

– Ми започаткували проєкт збору  інформації від хати до хати в кожному селі району,- розповідає  ініціатор. – Це будуть фільми про село, старожилів, учасників визвольних змагань, спогади їх родичів. Ми ж особливий музей – краєзнавчий. Тож хочемо  зберегти розповіді  краян про традиції, про характерні для нашої місцевості свята, особливості їх проведення та   рецепти найпоширеніших ексклюзивних страв та продуктів. А майстер-класи з їх приготування –  питання часу,- переконливо каже очільник музею.

Такі кулінарні  заходи , за словами директора музею, покликані привернути увагу до багатої української культурної спадщини. Андрій Левчук планує створити при музейній установі «Гастрономічну комісію», яка окрім формування та популяризації меню автентичних локальних страв для туристичного бізнесу буде також слідкувати за дотриманням давньої рецептури в акредитованих закладах харчування кременецького краю.

– Таким чином, туристи не тільки одержуватимуть задоволення він наших природних красот, а й залишать гроші на розвиток нашої громади, допоможуть збільшити кількість робочих місць, підвищити добробут краян,- каже далекоглядний ініціатор  розвитку гастрономічного туризму.

Що ж, залишається   позаздрити  майбутнім гостям кременчан, які смакуватимуть тут  багато цікавих та унікальних страв, за «вистояними» у кременецьких родинах  рецептами. Найбільше пощастить тим, хто тут побуває в період стиглості вишень, горошку, свіжої зелені  – бо свіжий , молодий борщ тільки цієї пори найбільше смакує!

– Повірте,  час зупиняється, коли насолоджуєшся цим рукотворним дивом!- каже   директор, куштуючи борщ з великої дерев»яної ложки.

Я не могла повернутися з такого «смачного» відрядження без рецепту  кременецького смаколика від краєзнавчого музею.

Для наваристого бульйону  на п’ятилітрову каструлю  треба взяти  пів кілограма порібрени і четвертину півня.

Додати бадилля петрушки, 2-3 цілі  цибулини ( в готовій страві треба їх  викинути) і на малому вогні 1,5-2 год варити в  підсоленій воді. Потім засипати склянку молодого гороху і 2-3 порізані картоплини. На цей період ще бурячки невеликі, то їх брати штук дванадцять і нарізати без гички, змішати з кількома корінцями петрушки і з двома нарізаними морквинками. Поки це все вариться, шинкуйте кілограм капусти і додайте її у каструлю разом з вишнями. Особливість засмажки в тому, що цибуля смажиться на смальцеві з двома столовими ложками борошна. А потім все перемішати і  дати настоятися, щоб вишні пустили кислинку. Смачного!

Людмила ОСТРОВСЬКА