У Тернополі варять борщ із селерою, який готували польському королю

Що край, то свій звичай. Кожне село і місто відрізняється не тільки історією та архітектурою, а й створеною віками кухнею. Файне місто також має свою унікальну гастрономічну історію, яка  живилася  рецептами давнини. Про це розмовляємо з екскурсоводом Тернопільського інформаційно-туристичного  центру Оксаною Ленчук, яка  розробила авторську  екскурсію  гастрономічної історії «Смачний Тернопіль». Пані Оксана    вишукує і досліджує  стародавні рецепти і сподівається, що місцеві заклади харчування  стануть гідною фішкою при мандрівках туристів до Тернополя, а саме місто може претендувати на статус столиці гастротуризму України.

– Рік тому ми започаткували такі екскурсії. Почали  з Білої, музею Соломії Крушельницької – «На чаювання до Соломії», де туристів дивували пампушками  з рожею за автентичним рецептом. Потім була костюмована екскурсія «смачним»  Тернополем . А цікавість до кулінарної справи завжди була при мені. Мама працювала  головним технологом споживспілки, де постійно   затверджували  рецепти фірмових страв у закладах харчування, оновлювали складники. А нове – це забуте старе. Наша  бабця була в пана кухаркою, записи залишила. Інша бабця була кравчинею при монастирі і чергувала на кухні, також залишила  секрети кулінарного мистецтва. Дідусь був садівником, завжди смаколики були з фруктами. А потім я почала вивчати архіви, особливо надруковані в Польщі, де описані заклади харчування Тернополя до 1939 року.  А ще особливістю нашого краю є те, що  багато господинь зберігали записники з рецептами і передавали їх з покоління в покоління. Так з’явилася і перша книжка  Леонтини Лучаківської,  в яку ввійшли родинні  рецепти   бургомістра Тернополя. А готували в нас  страви міщан: поляків, євреїв та трьох українських етносів, а ще мандрівників, купців, будівничих,  а якщо врахувати, що  господарі закладів харчування ще й дослухалися до  офіцерів, які служили  в наших гарнізонах, а  це була чи не  вся Австрійська імперія, то можна лише позаздрити розмаїттю страв. Я сама із задоволенням  готую за тими рецептами, чим приємно дивую домочадців. Стародавні рецепти втілюють і наші заклади громадського харчування.

– В одному із них я бачила на видному місці табличку « Смачний Тернопіль». З’ясовується,  вони ввели  в меню автентичні тернопільські страви і ця табличка від Тернопільського туристично-інформаційного центру  засвідчує,  що приготовлена страва відповідає історичному оригінальному рецепту з Тернополя. Я там скуштувала старосвітський тернопільський штрудель…

– О, цей знаменитий «Віденський штрудель»! Австрійці перейняли рецепт в угорців , а ті в свою чергу від турків. І можна сперечатися щодо його смаків в  оригіналі, бо  схожі рецепти були всюди, де якийсь час жили гості зі сходу. А в нас відновили  смаколик  за рецептом  славної господині, уродженки села Кутківці  Марії Химич.

– Дуже тоненьке тісто і незвичайна   пікантна  начинка…

– Щоб отримати таке  тонке, як аркуш паперу, тісто, використовують  спеціальну качалку з горіхового дерева. А легку й ароматну  начинку дають :  кисло-солодкі яблука, янтарні родзинки, цейлонський цинамон і ще дещо…Вам не відкрили таємницю?

– Ні. Сказали , що головним   інгредієнтом старотернопільського штруделя є палка любов до тернополян, які смакують  цей шедевр кулінарного мистецтва.

– Так воно і є. Проєкт ТІЦ «Смачний Тернопіль» підтримали п’ять закладів харчування, які відновили стародавні рецепти. Вони  пропонують  гречані пироги зі сметаною, гречану кишку, сало по-старосвітськи, настоянку «Від усіх хвороб», гаряче пиво. Інші заклади обрали приготування тертих пляцків, відбивних-карменадлів, м’ясних і рибних паштетиків,  млинців з двома начинками, які кухарі обсмажують в клярі або в яйці з борошном. Цікавить туристів і брамборак, це, як теперішні  тертюхи, але  з  беконом чи з будь-яким м’ясом. Колись їх готували для чеських офіцерів. Подають із сметаною або гарячим пивом. Тепер це є в нас.

– Кажуть, що до 1939 року у Тернополі можна було поїсти борщ Собеського, м’ясо каплуна з пармезаном…

– Каплун – це кастрований півень з дуже м’яким  м’ясом, яке запікали  з популярним колись у нас пармезаном. У Тернополі було безліч унікальних страв, які можна було скуштувати. Скажімо,  голубці з чорною ікрою, зупку з перепілок,з пастернаку,  пироги з білою квасолею і маком, сарделеве масло з недозрілого насіння настурції, п’юрко,  бобровий хвіст…

– Справжній бобровий хвіст чи це назва страви?

– Найсправжнісінький. Бобрів було багато. Їх готували навіть у піст, бо колись водоплавні мешканці не вважалися тваринами. Тому великим попитом користувалися  і  начинені шийки гусей, качок…А п’юрко – це бісквіт із  лебединих і гусячих яєць. Особливо ніжний, а щоб  якось виокремити його, на пляцку  пудрою вимальовували  пір’їнку. А з нього можна було  робити перекладанці з різними начинками і просто кубиками різати до чаю. Ще була засипана капуста, але не з пшоном, а з бобовими, мачанка з сухофруктів та багато іншого …

– А король Польський, великий князь Литовський який борщ любив?

– Дієтичний, без м’яса. Яну Собеському приписували до сорока видів цієї страви. А тернопільський, який подавали біля Магістрату, це сучасний театральний майдан,  був  обов’язково  з коренем селери.

– Запозичення, вдосконалення кулінарних прийомів, інгредієнтів відбувається у всі часи. Але  авторська нота завжди  додає шарму. І  на завершення – рецепт від автора  гастрономічної екскурсії «Смачний Тернопіль» Оксани Ленчук.

– З дитинства  любила «Дідунів пиріг», який зараз печу для своєї сім’ї.  Бабця  із слоїка на друшляк зливала солодку настоянку на  ожині і  відбирала цілі ягідки. Тим часом мама готувала тісто. До речі, дуже дешеве і легке в приготуванні: 2 яйця добре вимішати з половиною склянки цукру, додати по чайній ложечці ванілі і тертої шкірки лимона,   сюди  ж додати 120 г натертого твердого масла і  добре розбити та замісити м’яке тісто. В старому переписі – сода, а я даю  порошок  до печива. Форму змазати та посипати борошном. Тісто розкачати тонко та встелити ним форму. Накласти багато ягід і тонкими пасочками з тіста накрити. Пекти при 180 градусах 30-35 хв. Дідуньо не любив міцні напої, а на цей пиріг чекав цілий рік. Ніжний присмак алкоголю запам’ятовується надовго. Якщо ожина залишилася, то з неї можна зробити хустинки. Теж дуже смачно…

Хочу закликати  читачів, щоб цікавилися,  віднаходили стародавні рецепти, дарували їм нове життя,  адже кулінарія також частина  нашого життя. Наступного року в день народження міста   Тернопільський туристично-інформаційний центр планує організувати гастрономічний фестиваль  страв, приготовлених за давніми рецептами. На теренах краю  уже відомі   велелюдні  кулінарні фести – «Борщ’Їв», «КоропФест», «Галицька дефіляда», «Пікнік у Тернополі», «На кашу і каву до Тернополя». Але ще один не зашкодить, бо бажаючих пізнати  на смак Україну –  багато. Та й такі заходи сприяють згуртуванню  спільноти місцевих виробників та споживачів, котрі обізнані зі своєю регіональною кухнею та історією страв,   поєднають комерційну та освітню складові. За цим майбутнє туристичної  галузі.

– Дякую за розмову і  щиро  вірю, що  саме Тернопіль може претендувати на звання гастростолиці України.

 Людмила ОСТРОВСЬКА